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Le Goût – Un Sens Inutile? – PhysikAthletik

Le Goût – Un Sens Inutile?

Quitte à décevoir les gens qui vivent pour manger....

Saviez-vous que le sens du goût accomplit des fonctions physiologiques?

Il peut, entre autres, évaluer la valeur nutritive des aliments et en récompenser la consommation (si nécessaire…on rentre dans le système dopaminergique de récompense ici.)

Ces mêmes récepteurs du goût sont impliqués dans la gestion de la satiété, ils nous aident aussi à détecter la présence de toxines, et ce dont on va parler ici:

Ils préparent le corps à la digestion.

1. Sécrétion d’acide gastrique

La première phase de la digestion que l’on nomme phase céphalique commande 30-50% de la production d’acide gastrique.
Et même si, de manière très naturelle, les sens de la vue, du toucher et de l’odorat jouent un rôle dans cette phase, c’est en fait le sens du goût qui demeure le plus important des facteurs pour cette fameuse phase.

Qu’est-ce ça va changer dans votre vie?

Vous pouvez passer d’avantage de… ô sacrilège en ces temps de productivité sauvage… temps à préparer et apprécier vos repas.

Sur cette ligne de pensé, une astuce intéressante pour les personnes qui ont peu ou pas d’appétit est de cuisiner des repas aussi savoureux que possible.

Les épices sont vos amies! (Pour bien d’autres raisons encore que la digestion!)

Une autre astuce consiste à utiliser des aliments amers en hors-d’oeuvre, car ce sont eux qui ont le plus d’impact sur l’acide gastrique. C’est d’ailleurs une tradition très répandue et conservée à travers le monde.

2. L'équilibre de la glycémie, et satiété

Les récepteurs du goût ne sont pas uniquement présents dans la bouche, mais se retrouvent dans tout l’organisme.

D’ailleurs, on en retrouve même au niveau de l’anus. Navrée de vous avoir fait faire un 69 mental. Certains des emplacements où les récepteurs du goût se logent laissent encore la science perplexe - comme ceux qui sont présents dans les poumons… (pis, ça goutes-tu bon un nuage?)

Ceux qui tapissent le système digestif, eux, sont étudiés et ont commencé à livrer certains de leurs secrets.

De manière très simplifiée, les récepteurs de goût permettent de faciliter la digestion et la gestion des nutriments. On peut dire qu’ils informent le système de quelle sorte d’aliment arrive. (Mini rant; A calorie is NOT a freaking calorie)

Un point clé en ces temps d’épidémie de résistance à l’insuline c’est que les récepteurs du goût vont:

  • Faciliter l’absorption du glucose.
  • Déterminer la rapidité avec laquelle le glucose est éliminé du sang.

Petit rappel, votre corps ne veut pas, mais alors là, vraiment pas, avoir une glycémie élevée.
Le sucre dans le sang c’est un poison lent et mortel. Donc une des priorités du corps est de le ranger ailleurs.

Dans le foie, les muscles et… s’il n’y a plus de place, il le met dans les cellules adipeuses.

Et si y’a plus de place dans les cellules adipeuses, il en crée d’autres!

Et si y’a pas de place dans les tissus (normaux) adipeux sous-cutanés, il va en mettre à d’autres endroits moins cool comme près de vos organes vitaux ou en intramusculaire ou dans votre foie…

Dans l'Ordre Chronologique

Dans l’estomac.

Dans estomac les TR1-3 semblent bloquer la Ghréline (une des hormones qui stimule l'appétit)

Dans les cellules intestinales.

Celles-ci forment une petite portion (environ 1%) des cellules épithéliales, mais elles sont très actives et régulent la symphonie digestive.
À l’heure actuelle, on suppose que les récepteurs au gout sucré T1R2 et T1R3, au niveau de l’intestin, activent la libération de certaines hormones dites hormones incretines qui participent jusqu’à 50% de la libération d’insuline.

On pense aussi que les récepteurs au goût sucré influencent l’activité des transporteurs de glucose pour faciliter l’absorption du glucose dans l’intestin. Le TR1-3 et 2 vont permettre l’expression des sodium-glucose cotransporter-1 (nommés originalement SGLT-1) qui permettent l’absorption de glucose.

Dans le pancréas

De même, il semble que les récepteurs au gout présents dans les cellules bêta du pancréas et elles y jouent un rôle synergique dans la libération d’insuline.
La concentration en glucose dans le lumen et la concentration systémique en glucose influencent l’expression des récepteurs au gout sucré.
Une surexposition induit une désensibilisation par diminution du nombre de récepteurs.
On pense que c’est une des phases préliminaires de l’étiologie du diabète du type 2.

Que faire?

On peut rééduquer ses papilles en éliminant les aliments excessivement doux pour une période en ensuite en les utilisant avec parcimonie!
On peut supposer que le retour du goût sucré en bouche reflète le retour des récepteurs dans le reste du système digestif.

Logiquement, manger un pack de crème glacée est écoeurant au sens de ‘donne des hauts le coeur.’

Lorsque tout va bien, on doit gouter le sucre des fruits. Si vous êtes capables de trouver une pomme ou une carotte sucrée, vous êtes bien.

On peut également intégrer davantage d'aliments amers, et acides afin de créer de la diversité. C'est très facile ce sont les fruits et légumes. Les avantages santé ne s'arrêteront pas à la rééducation des papilles d'ailleurs.

 

 

Mes remerciements à Mathieu Bouchard de l'institut AAT

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